식품첨가물이란 무엇이고 왜 필요한가?

식품첨가물은 식품의 일반적인 구성성분이 아니고 사람이 보편적으로 섭취하지 않는 물질로서, 식품의 저장, 수송, 포장, 조리, 처리, 가공, 제조 과정에 의도적으로 첨가되며 그 물질 자체 또는 그 부산물이 직·간접적으로 식품의 구성분이 되거나 특성에 영향을 미칠 것으로 예상되는 물질이다. 주로 가공식품에 많이 사용되고, 식품의 저장수명을 늘리고, 품질을 보존하며, 식중독 등을 예방하고 상품의 가치를 높이기 위하여 사용된다.

첨가물은 과용하거나 오용할 때 인체에 해를 줄 수도 있지만 사용 전에 안전성 평가과정을 거치고 승인 후에도 계속적으로 감독을 받으므로 대부분은 안전하다고 할 수 있다.

다양한 종류의 첨가물

주부들이 가정에서 일상적으로 사용하는 설탕이나 소금도 첨가물에 속한다. 식품 속 미생물의 증식을 막아 부패나 변질을 방지하기 위한 보존료, 미생물 사멸을 위한 살균제, 산화를 지연시키거나 산화에 의한 변색을 막는 산화방지제, 식품의 색을 안정시키거나 선명하게 하는 발색제, 밀가루의 표백과 숙성기간을 줄이고 제빵효과를 돋우는 밀가루 개량제, 빵이나 카스테라를 부풀리고 모양을 갖추게 하는 팽창제, 영양소 강화목적의 강화제, 물과 기름을 분리되지 않게 하는 유화제, 야채나 과일류의 신선도를 유지하기 위한 피막제, 껌에 점성과 탄력성, 풍미를 더해주는 껌 기초제, 식품 제조과정 중에 생기는 거품을 제거하는 소포제, 식품의 특정성분을 추출하기 위한 추출제 등이 있고 그 외에도 우리가 익히 들어서 알고 있는 착향료, 착색제, 조미료, 산미료, 감미료, 표백제 등이 있다.

첨가물은 왜 자연산을 쓰지 않는가?

일반인들이 우려하는 것과는 달리 많은 첨가물은 자연산이다. 예를들면 비타민C로 잘 알고 있는 L-아스코르빈산은 자연산이다. 과일에 많이 들어있는 안식향산도 보존제로 쓰이는 자연산 첨가물이다. 그러나 자연에서 추출된 첨가물은 화학적 합성품에 비하여 불안정하고, 열과 빛에 쉽게 변성되며, 가격도 비싸므로 화학적 합성품을 많이 사용한다

최근 이슈가 되고 있는 첨가물 - 아크릴아마이드

아크릴아마이드는 플라스틱 접착제, 누수 방지제, 토양 응고제 등으로 쓰이는 화학성분이며, 다량 섭취시에 암을 유발하거나 생식기능에 이상이 있을 수 있다고 문제가 제기되어 화장품에는 최대 허용량이 설정되어 있다. 식품에는 규제가 없었으나 최근 감자 등 전분 함유율이 높은 식품을 120도 이상의 고온에 튀기거나, 굽는 경우에 생성된다는 사실이 알려져 문제가 되고 있다.

식품 중의 함유랑은?

중국의 질병예방통제센터와 식품안전연구소가 제공한 자료에 의하면 아크릴아마이드는 감자 튀김, 곡물류 튀김, 곡류 구이의 순으로 그 함량이 높았고 그 밖에 인스턴트 커피, 보리차, 옥수수차에도 함유되어 있다. 라면은 기름에 튀긴 것이 튀기지 않은 것 보다 함량이 높았다.

세계보건기구와 식량농업기구의 합동 식품첨가물 전문가위원회는 17개국에서 판매되고 있는 약 700여 개의 식품에 아크릴아마이드가 함유되어 있고, 그 가운데 감자튀김과 커피에 가장 많이 들어있다고 밝혔으며, 커피는 「요주의 식품」의 하나라고 유엔 전문가위원회가 경고한 사실이 알려지기도 하였다. 그러나 커피 속의 아크릴아마이드 함유량은 원두를 어떻게 볶는가에 따라 다르며 중간 정도 볶은 커피가 가장 많은 반면 약하게 또는 강하게 볶은 커피는 상대적으로 함량이 낮았다. 그러나 인스턴트커피와 원두커피는 kg당 290mg으로 차이가 없었다.

얼마나 위험한가?

식품 1kg에 함유된 아크릴아마이드의 양을 보고 무조건 겁을 낼 필요는 없다. 실제로 우리가 한 번에 먹는 양은 매우 적으므로 하루에 섭취하는 아크릴아마이드의 양도 따라서 달라지고 그 위험정도가 감소하기 때문이다. 예를들어 290mg의 아크릴아마이드의 양은 커피 1kg에 함유된 양이므로 이는 커피 300~400잔에 해당되는 양이다. 따라서 커피를 하루 종일 물처럼 계속 마시지 않는 한 너무 과민하게 대응할 필요는 없다. 다만 걱정이 된다면 장단기적인 실험을 통하여 일상으로 섭취하는 식품 속에 함유된 아크릴아마이드의 유해성 여부가 판명될 때까지 섭취량을 줄이는 것이 좋다. 감자칩이나 감자튀김을 간식으로 거의 매일 먹는 자녀가 있다면 조금 자제하도록 지도하면 좋지 않을까.

박혜련 | 명지대 교수·식품영양학